Comment faire un jambon de Bayonne : la recette traditionnelle
Le jambon de Bayonne est une spécialité culinaire française très appréciée pour son goût unique et sa méthode de fabrication traditionnelle. Je vais ici vous montrer les basiques d'une préparation d'un jambon de Bayonne que je pratique dans mon atelier depuis 1990.
Comprendre les ingrédients essentiels
La cuisse de porc
Pour commencer, il est crucial d'avoir une cuisse de porc de qualité. Cela garantit que le résultat final sera tendre et savoureux. Choisissez une cuisse bien charnue avec une bonne proportion de graisse pour assurer un parfait équilibre des saveurs pendant l'affinage. Privilégiez, si possible, une viande provenant de porcs élevés en plein air pour obtenir un produit plus authentique.
Avant d'entamer la préparation, assurez-vous que la cuisse a été fraîchement découpée par un professionnel afin de préserver toutes ses qualités organoleptiques.
Il faut aussi, si ce n'est pas fait, enlever l'excédant de sang qui se trouve dans la veine longeant l'os.
Le sel de Salies-de-Béarn
L'un des éléments clés qui distingue le jambon de Bayonne est le sel utilisé lors du salage. Le sel de Salies-de-Béarn offre des propriétés spécifiques grâce à sa pureté et à sa richesse en oligo-éléments. Ce sel naturel provient des sources salées de Salies-de-Béarn et respecte les critères de l'IGP (indication géographique protégée).
Utiliser ce sel permet non seulement de conserver la viande, mais aussi d'ajouter une touche de terroir incomparable indispensable à la recette.
Les étapes de la préparation du jambon de Bayonne
Salage de la cuisse de porc
La première étape critique est le salage. Placez la cuisse de porc sur une surface propre et saupoudrez généreusement de sel de Salies-de-Béarn. Assurez-vous que toute la surface de la viande soit recouverte uniformément. Il est également recommandé de frotter le sel dans les creux et les plis pour garantir une conservation optimale.
Laissez le jambon reposer entre 10 et 14 jours dans un endroit frais et humide, à une température avoisinant les 2°C. Cette étape permet au sel de pénétrer profondément dans la chair et de favoriser le développement de saveurs prononcées.
Le repos et la maturation
Après la période de salage, retirez l'excès de sel en rinçant la cuisse. Séchez-la soigneusement avec des torchons propres. Ensuite, suspendez le jambon dans une pièce aux conditions contrôlées, froide (2° dans l'idéal) et relativement ventilée, pour entamer la phase de maturation.
Cette période dure généralement deux mois. Pendant ce temps, la cuisse perdra progressivement son excédent d'eau par évaporation.
Séchage et affinage : des étapes critiques
Le séchage
Après la maturation, le jambon de Bayonne doit subir une longue période de séchage. Cette étape se fait idéalement dans des espaces aérés où une faible ventilation naturelle aide à évaporer l'humidité restante de manière uniforme. Selon les conditions climatiques, cette phase peut durer de six à neuf mois.
Placez le jambon dans un lieu bénéficiant d'une température stable oscillant entre 15 et 20 °C. Une cave ventilée peut être un choix adéquat pour reproduire les conditions optimales de séchage traditionnel.
L'affinage
Enfin, l'affinage du jambon de Bayonne se fait en l'exposant aux températures ambiantes: 10° l'hiver, 25° l'été. C'est cette montée en température qui permet de peaufiner les saveurs et de donner toute sa complexité aromatique au produit fini. Cette dernière étape peut varier en durée selon les goûts personnels, allant de quelques mois à plus d’un an.
Pendant cette période, inspectez régulièrement le jambon pour vérifier qu'il ne présente aucun signe de moisissure indésirable. Vous pouvez essuyer légèrement la surface avec un chiffon imbibé d'huile d'olive pour protéger le jambon tout en favorisant le développement d'arômes riches et subtils.
Dans mon atelier bayonnais, je viens enduire mes jambons de panne, un mélange de graisse de porc, farine de riz, sel et poivre avant de les suspendre. Le poivre contenu dans la panne écarte les mouches. Mais si vous n'avez qu'un seul jambon en préparation, je vous conseille un sac à jambon.
La dégustation
Le moment tant attendu est arrivé, il est temps de déguster ce fameux jambon. N'hésitez pas à m'envoyer vos photos de jambon de Bayonne, aussi découvrez le mien sur cette boutique en ligne, tous mes produits sont livrables en 48h en France métropolitaine.
