Désosser un jambon : Techniques et astuces pour réussir

Si vous avez déjà eu envie de profiter pleinement de la saveur d'un jambon entier, apprendre à le désosser est essentiel. Cet article vous guidera pas à pas pour maîtriser cette technique délicate.

Les outils nécessaires pour désosser un jambon

Avant de commencer, il est crucial de s'assurer que vous disposez des bons outils. Cela rendra la tâche beaucoup plus facile et efficace.

Voici les éléments indispensables :

• Couteau à désosser : Ce couteau est conçu pour travailler autour des os et couper des morceaux précis.
• Planche à découper : Utilisez une grande planche stable pour éviter tout glissement.
• Gants de cuisine : Pour protéger vos mains et améliorer votre prise sur le jambon.
• Pinces à viande : Pratiques pour manipuler les morceaux de jambon sans toucher directement la viande.

Préparer le jambon avant de désosser

Étapes préliminaires

Pour préparer efficacement le jambon au désossage, commencez par le laisser atteindre une température ambiante. Un jambon trop froid sera plus difficile à manipuler et à découper. Environ une heure à l'air libre devrait suffire.

Ensuite, assurez-vous que le jambon est bien stabilisé sur la planche à découper. Vous ne voulez pas qu'il bouge pendant que vous travaillez avec un couteau aiguisé.

Comment retirer la peau?

Pour certains types de jambons, notamment le jambon cru, la peau doit être retirée avant de poursuivre. Utilisez votre couteau à désosser pour faire une coupe nette sous la peau et déroulez-la délicatement.

N'oubliez pas de conserver la couche de graisse sous la peau. Elle ajoute de la saveur et aide à maintenir la texture du jambon pendant la découpe.

Techniques de découpe et étapes détaillées

Identifier les os

Pour désosser un jambon efficacement, commencez par identifier où se trouvent les os principaux. Dans le cas du jambon serrano ou ibérique, il y a généralement trois os principaux : le fémur, le tibia et le péroné.

Utilisez votre couteau à désosser pour faire des coupes précises autour de ces os. Une bonne connaissance de l'anatomie du jambon facilitera grandement cette étape.

Séparation de la viande et des os

Lors de la séparation, gardez une légère tension entre votre couteau et l'os. Cela permet de suivre naturellement le contour de l'os et d'éviter de laisser trop de chair attachée.

Travailler méthodiquement autour de l'os est important. Prenez votre temps pour garantir une découpe propre et utiliser le maximum de viande.

Les différents types de jambons et leurs spécificités

Jambon de parme

Le jambon de parme, originaire d'Italie, se démarque par sa texture tendre et son goût délicat. Lors de son désossage, prenez note que le processus de salaison rend la viande plus ferme. Cela pourrait nécessiter des coups de couteau plus fermes pour enlever les os de manière précise.

Jambon de bayonne

Produit typique du Pays basque français, le jambon de bayonne est connu pour sa douceur. Contrairement aux autres types, il peut parfois contenir de petites quantités de cartilage, demandant une attention particulière lors du désossage pour éviter des surprises dans la découpe finale. Découvrez ce jambon préparé à Bayonne pour une expérience authentique.

Jambon ibérique et serrano

Ces deux types de jambons espagnols sont renommés pour leur richesse gustative. Le jambon ibérique, en particulier, est souvent considéré comme le nec plus ultra du jambon cru. Il correspond à une gamme ayant la particularité d'une alimentation spécifique des porcs aux glands (bellotas). Veillez à respecter rigoureusement les températures recommandées, car elles influencent énormément la facilité de la découpe.

Le jambon serrano, moins gras que l'ibérique, mais tout aussi savoureux, répond au même protocole de désossage avec une structure similaire. Privilégiez un couteau bien affûté et effectuez des découpes nettes en suivant les contours du muscle.

La conservation après découpe

Emballage sous vide

Une fois votre jambon désossé, l'emballage sous vide est la meilleure option pour préserver sa fraîcheur. Cela empêche l'oxydation de la viande et prolonge sa durée de conservation.

Placez les tranches de jambon sous vide dans des sachets adaptés et utilisez une machine spécialement conçue pour cela. Assurez-vous également de marquer la date d'emballage sur chaque sachet pour un suivi optimal.

Stockage au réfrigérateur

Pour ceux qui n'ont pas accès à une machine sous vide, emballez le jambon dans du film plastique ou du papier parchemin. Conservez ensuite les morceaux dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Veillez à consommer le jambon dans les jours qui suivent pour une qualité optimale. Évitez toute exposition prolongée à l'air pour maintenir sa fraîcheur et sa saveur.